Den Salat zubereiten:
Rote Beete kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden/hobeln. Birne waschen, putzen und in Streifen schneiden.
Nüsse grob hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Feldsalat waschen, trocken schleudern und putzen. Die Blättchen abzupfen.
Orange heiß waschen und die Schale abreiben. In einer Pfanne ohne Öl die Walnusskerne rösten. Dann auf einen Teller zum Abkühlen geben. 2 EL des Öls in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten. Orangenabrieb unterrühren. Agavendicksaft zugeben und kurz karamellisieren lassen.
Mit Weißewein ablöschen, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mischung in eine Schüssel füllen. Mit dem Rest des Öls und dem Essig gut verschlagen.
Zimt einstreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Rote Bete gießen, marinieren und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
Den Meerettischschaum zubereiten:
Hafersahne zusammen mit 2 EL Meerrettich aufkochen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Vor dem Anrichten den restlichen Meerettich unterrühren und den Sud mit einem Mixer aufschäumen. Etwas Backpulver kann das Schäumen unterstützen.
Anrichten:
Auf einem Teller die Scheiben abwechselnd wie einen Fächer anrichten. Etwas Feldsalat darüber verteilen. Dann den Schaum darüber geben und ein paar Nüsse darüber streuen.
von Paul Pichler
