Stiriani. Angelehnt an das Gericht des Grazer Meisters Didi Dorner. Steirisches Wurzelfleisch für Veganer und Vegetarier. Im Pastificio Didi Dorner am Jakominiplatz mitten in Graz trifft Italien auf Österreich.
Stiriani. Angelehnt an das Gericht des Grazer Meisters Didi Dorner. Steirisches Wurzelfleisch für Veganer und Vegetarier. Im Pastificio Didi Dorner am Jakominiplatz mitten in Graz trifft Italien auf Österreich.
Stangensellerie und Gurke waschen. Den Stangensellerie an der Oberseite schälen und dann halbieren. Sellerieknolle und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Gurke, Sellerieknolle, Karotten sowie Stangensellerie grob reiben. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann bei Seite stellen. Schnittlauch waschen, trocken schleudern, fein schneiden. Tomaten waschen, entkernen und fein würfeln. Zwiebel schälen und in grobe Scheiben schneiden.
Lauch in Olivenöl anschwitzen, Zucker darüber geben. Etwas karamellisieren lassen. Dann das geraspelte Gemüse hinzufügen. Anbraten. Danach mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Eine Stunden köcheln lassen.
Zwischendurch die Zwiebelpaste zubereiten: Zwiebel mit 250 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dann bei niedriger Temperatur bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten weichkochen lassen. Dann pürieren und danach auf etwa 100 ml einreduzieren.
Gegen der Ende Kochzeit die Zwiebelpaste zusammen mit den Tomaten unter das Gemüse heben. Ebenso den größten Teil des Schnittlauchs und etwas Kernöl. Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen und dann unter das Gemüse mischen.
Anrichten und mit frisch geriebenem Meerrettich sowie dem restlichen Schnittlauch und den Kürbiskernen bestreuen.
von Paul Pichler
