Nudeln mit Mandel-Zitronen-Pesto und Auberginen nach sizilianischer Art

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Minze waschen, trocken schleudern, Blättchen abzupfen. Auberginen waschen und putzen. Dann in kleine Würfel schneiden. In ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und etwas ziehen lassen, sodass das Wasser austritt. Knoblauch schälen und halbieren. Zitrone heiß waschen und etwas mit den Händen andrücken. Die Hälfte der Schale mit dem Messer vorsichtig herunter schälen. Zitrone auspressen. Zitronenblätter sehr fein hacken.

Dreiviertel der Mandeln mit der Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft, der Minze sowie 3 EL Olivenöl im Standmixer pürieren. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken.

Die restlichen Mandeln fein hacken.

Auberginenwürfel mit Küchenkrepp trocken tupfen.

In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch darin anbraten, bis er beidseitig Farbe genommen hat. Dann entfernen. Nun die Auberginenwürfel darin frittieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei Seite stellen und warm halten.

Nudelwasser aufsetzen. Salzen. Dann Pasta al dente kochen.

Gleichzeitig in einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Dann Dreiviertel des Pestos darin anschwitzen. Zwei Kellen Nudelwasser hinein gießen und mit Pesto verrühren, so dass eine sämige „Soße“ entsteht.

Die Pasta abgießen und in die Pfanne geben. Gut mit dem Pesto vermischen.

Pasta auf Tellern anrichten. Pulverisierte Zitronenblätter und gehackte Mandeln darüber streuen. Nach Belieben auch nochmal etwas gehackte Minze sowie Pfeffer.