Brot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schleudern, fein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.
Stärke in einen kleinen Teil der kalten Brühe einrühren. Einen Großteil vorsichtig in einem Topf lauwarm erhitzen. Vom Herd nehmen. Gelöste Stärke unterrühren.
Dann Brot mit der Flüssigkeit übergießen. Eine halbe Stunde einweichen und ziehen lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin anbraten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.
Zwiebeln und Petersilie unter das Knödelbrot heben. Masse mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Paniermehl einarbeiten, damit die Masse die gewünschte Festigkeit erhält.
In einem großen Topf Salzwasser erhitzen und zum Simmern bringen.
Kleine Knödel formen.
Diese dann in das simmernde Salzwasser geben. Sofort mit einem Kochlöffel umrühren, damit sich die Knödel nicht auf den Topfboden absetzen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle entnehmen, in ein Sieb setzen, abtropfen lassen. Dann warm halten.
Zwiebel schälen und fein würfeln.
In einem Topf die Margarine zerlassen und Zwiebelwürfel mit dem Lorbeerblatt bei niedriger Temperatur glasig dünsten. Zitronenabrieb dazugeben und kurz anbraten. Dann alles mit Mehl bestäuben, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Einreduzieren. Dann Gemüsebrühe schrittweise zugießen. Gelegentlich rühren und immer wieder eindicken lassen. Schließlich Kapern hinzufügen nebst Kapernwasser. Hitze auf ein Minimum reduzieren und Hafercuisine, Senf sowie Sirup unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen.
Soße auf Tellern verteilen, mit einer Kelle kreisförmig ausstreichen. Darauf die Knödel anrichten. Mit etwas Petersilie bestreuen. Pfeffer darüber mahlen.
von Paul Pichler
