Rucola-Risotto

Rucola waschen, putzen, trocken schleudern. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

3/4 des Rucolas mit zwei EL Olivenöl im Mixer zu einer Art Pesto verarbeiten. Den restlichen Rucola beiseite stellen.

Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen.

In einem anderen Topf die Zwiebel im restlichen Olivenöl glasig dünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Dann Reis dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Nun Knoblauch und Zitronenabrieb hinzufügen und kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen, dann die warme Brühe schrittweise hinzufügen. Unter stetem Rühren den Reis bissfest garen. Zitronensaft unterrühren. Schließlich den Topf vom Herd nehmen. Rucolapesto sowie Tomatenwürfel unterheben. 30 Gramm Parmesan reiben und zusammen mit der Margarine unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf Tellern portionieren. Mit dem restlichen Rucola bestreuen. N.B. Parmesan darüber reiben.